Op Corfu loop je als kookliefhebber van de markt van Corfu-stad naar de Liston, de booggalerij aan de westkant van de Spianada, het grote plein van de stad. Daar zie je wat er later in de pan belandt: vis op ijs, bossen kruiden, olijven in bakken en citrus dat je thuis meteen in een cake of salade wilt gebruiken. De oude stad staat op de Werelderfgoedlijst van Unesco en heeft smalle straten, pastelkleurige gevels en een keuken waarin Griekse producten en Venetiaanse invloeden door elkaar lopen.
Tijdens een ochtend in de oude stad tussen de markt en de Liston proef je gerechten die je op andere eilanden minder snel tegenkomt. Tijdens een vakantie naar Griekenland is Corfu een plek waar je de Venetiaanse invloeden in de keuken direct herkent.
De markt van Corfu-stad is een paradijs voor thuiskoks
De markt ligt aan de rand van de oude stad, bij de nieuwe vesting. Vanaf de Liston wandel je er in ongeveer een kwartier naartoe, via de straten achter de Spianada. In de ochtend is hij op zijn best: vissers leggen hun vangst neer, groente ligt in kratten en bij de kruiden ruik je oregano voordat je het ziet. Venkel bij vis, tomaten voor een simpele salade, olijven voor later op de dag.
Wie graag kookt, vindt hier de basis voor een lokale maaltijd zonder dat je een heel menu hoeft te plannen. Kijk wat er ligt, kies losse kruiden in plaats van grote verpakkingen en proef een olijf voordat je beslist. De markt is geen museumstuk, maar een plek waar bewoners hun boodschappen doen. Loop daarom niet midden in het pad stil als iemand met kratten vis of groente langs wil.
De Venetiaanse kant van Corfu proef je in sofrito
Sofrito klinkt Italiaans, maar op Corfu hoort het helemaal bij de eilandkeuken. Het gerecht bestaat meestal uit dunne plakjes rundvlees in een saus van witte wijn, knoflook, peterselie en azijn. Aan tafel komt er vaak aardappelpuree of brood bij, zodat er niets van de saus achterblijft.
Wie thuis graag stoofgerechten maakt, let vooral op de balans. Sofrito is niet zwaar door tomaat of room, maar fris door wijn en azijn. Het verschil met veel andere Griekse stoofgerechten is simpel te controleren: in sofrito hoort geen tomatensaus de hoofdrol te spelen. Noteer wat je proeft: veel peterselie, zachte knoflook, een zuurtje aan het eind. Daar heb je thuis meer aan dan aan een recept dat precies wil doen alsof je nog op Corfu bent.
Kumquat geeft Corfu een eigen citrusaccent
De kumquat is klein, oranje en stevig verbonden met Corfu. De vrucht is maar een paar centimeter lang en je eet of verwerkt juist ook de schil, waardoor hij tegelijk zoet en bitter kan smaken. Op Corfu wordt kumquat verwerkt in likeur, jam, snoep en siroop. In delicatessenzaken en bij marktkramen staan flesjes en potjes vaak in rijen bij elkaar, fel van kleur en makkelijk mee te nemen.
Proef eerst voordat je iets koopt, want kumquat kan zoet, bitter en scherp tegelijk zijn. Reis je alleen met handbagage, dan geldt voor vloeistoffen en smeerbare producten de grens van honderd milliliter per verpakking. Een doosje gekonfijte vruchtjes overleeft de reis meestal beter dan een kwetsbare fles. Thuis roer je de jam door yoghurt, gebruik je hem bij een cake of zet je hem naast een kaasplank. De smaak blijft duidelijk citrus, maar met een randje dat sinaasappel niet heeft.
Pastitsada vraagt om tijd en aandacht
Pastitsada is een van de bekendste gerechten van Corfu. Het wordt gemaakt met kip of rund, tomaat, rode wijn en warme specerijen zoals kaneel en kruidnagel. Daarbij komt dikke pasta, vaak met geraspte kaas erover. Het is eten voor een lange lunch, niet voor een snelle hap tussen twee winkels door.
Als je graag kookt, herken je meteen waarom dit gerecht blijft hangen. De saus moet rustig inkoken, de specerijen mogen niet overheersen en de pasta moet stevig genoeg zijn om de saus vast te houden. In Corfu-stad zie je pastitsada op menukaarten in de oude straatjes; de basis neem je mee naar huis in je hoofd: tomaat, wijn, kaneel, kruidnagel en dikke pasta. Koop op de markt een klein zakje kaneel of kruidnagel en je hebt later een herinnering in je keukenkastje die weinig ruimte inneemt.
De oude stad van Corfu inspireert in elke straat
De verleiding is groot om van alles te kopen, maar de beste souvenirs zijn de dingen die je thuis openmaakt. Een zakje oregano voor geroosterde aardappels, kumquatjam voor ontbijt, olijven voor een borrelplank of een klein flesje likeur als je bagage dat toelaat. Voor handbagage geldt op Europese luchthavens nog steeds: vloeistoffen, gels en smeerbare producten gaan in verpakkingen van maximaal honderd milliliter en samen in een doorzichtig zakje van één liter.
Corfu-stad is compact genoeg om markt, oude straatjes en Liston in één ochtend te combineren: reken op ongeveer een kwartier lopen tussen de markt en de Liston, zonder stops bij kramen of winkels. Trek er langer voor uit als je graag proeft en vergelijkt. De Venetiaanse invloeden in de keuken maken het eiland bijzonder, zeker als je van koken houdt en nieuwe smaken wilt proberen.